O bacalhau seco conserva todas as propriedades do peixe fresco. Faz parte da gastronomia portuguesa pelo menos desde o séc. XV. Atualmente, a maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega. No Brasil, este bacalhau pescado no Atlântico Norte, sendo considerado o mais nobre (CodGadus Morthua, acima de 3 kg), tem a denominação tradicional e comercial de “bacalhau do Porto”, provavelmente por associação da origem dos imigrantes à origem do peixe salgado e seco consumido por eles. No passado, o mais importante ponto de partida dos “bacalhoeiros” (barcos que pescam o bacalhau) era o porto de Aveiro, situado a cerca de 70 quilómetros a sul do Porto, transportando também para aí o pescado, para as “secas do bacalhau”, no seu regresso das viagens aos mares do Norte. A salga de pescados é um dos mais antigos e conhecidos meios de conservação de alimentos. Este método baseia-se na utilização do sal que, em concentração adequada, diminui ou até mesmo impede a decomposição do alimento pela ação de microrganismos. Na salga a ação do sal é dupla. O sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade da água. O tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou sal-moura é conhecido como tempo de salga. Para conseguir o bacalhau salgado salga-se o peixe nas caixas, sob pressão, durante vários meses. O objetivo é salgar muito o peixe e por outro lado secá-lo, retirando uma grande quantidade de água. Esta técnica permite conservar o bacalhau muito tempo, a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau é preciso demolhar o peixe em água para retirar o sal e reidratar a carne. Do ponto de vista técnico entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio).