O bacalhau seco conserva todas as propriedades do peixe fresco. Faz parte
da gastronomia portuguesa pelo menos desde o séc. XV. Atualmente,
a maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega. No Brasil,
este bacalhau pescado no Atlântico Norte, sendo
considerado o mais nobre (CodGadus Morthua,
acima de 3 kg), tem a denominação tradicional e
comercial de “bacalhau do Porto”, provavelmente
por associação da origem dos imigrantes à
origem do peixe salgado e seco consumido por
eles. No passado, o mais importante ponto de
partida dos “bacalhoeiros” (barcos que pescam
o bacalhau) era o porto de Aveiro, situado a cerca de 70 quilómetros a sul do
Porto, transportando também para aí o pescado, para as “secas do bacalhau”,
no seu regresso das viagens aos mares do Norte. A salga de pescados é um
dos mais antigos e conhecidos meios de conservação de alimentos. Este
método baseia-se na utilização do sal que, em concentração adequada, diminui ou
até mesmo impede a decomposição do alimento pela ação de microrganismos.
Na salga a ação do sal é dupla. O sal desidrata o pescado por diferença de
pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando
a atividade da água. O tempo em que os pescados são mantidos em contacto
com o sal ou sal-moura é conhecido como tempo de salga. Para conseguir o
bacalhau salgado salga-se o peixe nas caixas, sob pressão, durante vários
meses. O objetivo é salgar muito o peixe e por outro lado secá-lo, retirando
uma grande quantidade de água. Esta técnica permite conservar o bacalhau
muito tempo, a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau é
preciso demolhar o peixe
em água para retirar
o sal e reidratar a carne.
Do ponto de vista
técnico entende-se por
peixe salgado e seco o
produto elaborado com
peixe limpo, eviscerado,
com ou sem cabeça e convenientemente
tratado pelo sal (cloreto de sódio).